塩と砂糖の不思議、

今月は、塩と砂糖の不思議や、身体の大きな動物の肉ほど腐り難いことなど、面白い発見をした。

―｢食中毒を防ぐ､家庭の調理新常識｣(久保田徹･現代書林)から抜粋－､

1, 塩は諸刃の剣の万能薬､
* 生体の水分は”細胞水(細胞の中の水)”と､細胞の間の隙間にある”自由水”の2種類｡
* 細菌は､自由水の中でしか生きていけない｡ 塩で食品を保存するのは､この自由水を抜き出し､細菌を死滅させたり､不活性にすること｡

2､ 酢は細菌を金縛りにするマジシャン､
* 酢は細菌の活動を抑える｡強酸性､強アルカリ性の中では，細菌は死滅する｡
* 酢は強い酸性: 梅干し､ラッキョウ､ピクルスなど｡
* コンニャクは強いアルカリ性: コンニﾔクが腐った話は､先ず聞いたことがない｡
* 肉や魚の日持ちは､生きている時の身体に比例して良くなる｡身体が大きいほど酸性に傾く｡
* 腐り難い順番に並べると､鯨→牛→豚→大型魚→鶏→中型魚→小型魚→ 貝の順｡

3､ 山葵(ワサビ)と生姜(ショーガ)は､細菌の分裂を阻む作用あり､抗菌性､
酢飯と山葵を鮨に使う意味｡

4､ 砂糖は､人に甘く､細菌には苦い､
糖度が増すと水分活性が少なくなり､細菌は生きて行けない｡
果物が野菜より日持ちする理由｡

5､ 乾燥は､菌に死刑判決を下す､人間の強い味方､
細菌が増殖できる水分を無くすことで､腐敗を防ぐ｡

6､ 中華料理は炎の料理､食中毒防止から発達した､

7､ 船乗りはアルコールに強い伝説､
60度以上のアルコールは殺菌力を助け､食中毒を防ぐ｡
昔､幽霊船を作ったのは､船乗りの食中毒のせいだった｡
アルコールは食中毒からの自衛手段だったとも云える｡
(25度程度のアルコールでは､殺菌効果は少ない) 以上