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January 25, 2013

ポテトチップ、フライドポテトの発ガン物質、「アクリルアミド」

今月の食育指導士としてのレポートは、ポテトチップ、フライドポテトの発ガンリスク、「アクリルアミド」についてです。

(1)、WHOの下部組織IARCは、「アクリルアミド」は発ガン物質として警告している。
(2)、2002年、スウェーデン政府が、芋類を高温で焼いたり揚げたりした食品に、大量の「アクリルアミド」が、含有されていることを発表した。 イギリス、ノルウェー、スイス、カナダ、アメリカ も独自に調査の結果、スウェーデン政府の発表が正しいことを確認した。
(3)、 2005年、FAO(世界食料機関)とWHOの合同委員会が、食品中の「アクリルアミド」の健康被害を発表。
(4)、 2007年、オランダの疫学調査の結果、「アクリルアミド」の発ガンリスクを発表。

(5)、超悪玉、発ガン性物質、AGE (終末糖化産物 : Advanced Glycation End-products).
1912年、フランス人が焼けた食品から見つけた。 発見者の名前から、「メイラード」反応と呼ばれる。 暫くAGEは、食品の風味を醸し出す善玉と考えられていましたが、意外にも人体からも発見された。 それはヘモクロビンA1C(糖尿病の診断基準)。

食品に含まれるAGEが、直接的にガンを進行させる、超悪玉AGEで、「アクリルアミド」と云う物質。 「アクリルアミド」は、アスパラギンと、糖類のメイラード反応によって生成されると推定されている。 メイラード反応は、タンパク質と糖質を、同時に加熱することで起こります。パンケーキ、食パン、焼きおにぎり、お好み焼き、タコ焼き。玉ねぎを炒めると、キツネ色になる のも、メイラード反応。

(6)、食品中のアクリルアミドの含有状況(国立衛生研究所調べ 。単位マイクログラムμg/kg)
ポテトチップス 467-3544
フライドポテト 512-784
トウモロコシ チップ類、 117-635
ビスケット、クラッカー 53-302
朝食用シリアル 113-122
チョコレートパウダー 104-141
コーヒーパウダー 151-231
食パン、ロールパン 9-30

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