ポテトチップ､フライドポテトの発ガン物質､｢アクリルアミド｣

今月の食育指導士としてのレポートは､ポテトチップ､フライドポテトの発ガンリスク､｢アクリルアミド｣についてです｡

(1)､WHOの下部組織IARCは､｢アクリルアミド｣は発ガン物質として警告している｡
(2)､2002年､スウェーデン政府が､芋類を高温で焼いたり揚げたりした食品に､大量の｢アクリルアミド｣が､含有されていることを発表した｡ イギリス､ノルウェー､スイス､カナダ、アメリカ も独自に調査の結果､スウェーデン政府の発表が正しいことを確認した｡
(3)､ 2005年､FAO(世界食料機関)とWHOの合同委員会が､食品中の｢アクリルアミド｣の健康被害を発表｡
(4)､ 2007年､オランダの疫学調査の結果､｢アクリルアミド｣の発ガンリスクを発表｡

(5)､超悪玉､発ガン性物質､AGE (終末糖化産物 : Advanced Glycation End-products).
1912年､フランス人が焼けた食品から見つけた｡ 発見者の名前から､｢メイラード｣反応と呼ばれる｡ 暫くAGEは､食品の風味を醸し出す善玉と考えられていましたが､意外にも人体からも発見された｡ それはヘモクロビンA1C(糖尿病の診断基準)｡

食品に含まれるAGEが､直接的にガンを進行させる､超悪玉AGEで､｢アクリルアミド｣と云う物質｡ ｢アクリルアミド｣は､アスパラギンと､糖類のメイラード反応によって生成されると推定されている｡ メイラード反応は､タンパク質と糖質を､同時に加熱することで起こります｡パンケーキ､食パン､焼きおにぎり､お好み焼き､タコ焼き｡玉ねぎを炒めると､キツネ色になる のも､メイラード反応｡

(6)､食品中のアクリルアミドの含有状況(国立衛生研究所調べ ｡単位ﾏｲｸﾛｸﾞﾗﾑμg/kg)
ポテトチップス 467-3544
フライドポテト 512-784
トウモロコシ チｯﾌﾟ類､ 117-635
ビスケット､クラッカー 53-302
朝食用シリアル 113-122
チョコレートパウダー 104-141
コーヒーパウダー 151-231
食パン､ロールパン 9-30